lunes, 23 de febrero de 2009

Cata: Gustativa II


El procedimiento se desarrolla en tres etapas:
i. Tome un sorbo y distribuyalo en toda la boca
a. El ataque, analizamos esta primera impresión.
b. Luego analizamos las sensaciones sápidas en la boca.
ii. Trague el sorbo. Aprecie el paso en boca. Analice la persistencia, es decir el tiempo que permanecen los sabores en boca.
iii. En un segundo sorbo, tome un poco de aire en la boca, y lo expulsa por la nariz: analice los aromas por vía retronasal o “retrogusto”.
Descriptores sápidos

Los descriptores aquí presentados son sólo una guía indicativa:

DULZOR
Brut – Seco – Dulce – Azucarado

ALCOHOL
Liviano – Suficiente – Medio – Cálido – Espirituoso

ACIDEZ
Escasa – Apreciable – Equilibrada – Acídulo – Excesiva

TANINO
Blando – Poco Tánico – Equilibrado – Astringente – Áspero – Amargo

CUERPO
Flaco – Delgado – Lleno – Redondo – Graso – Corpulento

Cata: Gustativa I


En esta fase vamos a observar cuatro características importantes del vino:


1. Ataque.

2. Sensaciones sápidas.

3. Paso en Boca.

4. Persistencia.


Existen cuatro sabores básicos: Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de ésta.


i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.

ii. Salado, en el borde de la lengua.i

ii. Ácido, en el borde de la lengua.

iv. Ámargo, en la parte trasera o final de la lengua

Cata: Descriptores aromáticos:


Los descriptores que se presentan son tan sólo una guía, pues existennumerosos descriptores.


Para facilitar la apreciación de estos aromas, se agrupan de acuerdo a su procedencia:


1. Aromas Primarios. Se refieren a los olores que provienen de la fruta.

2. Aromas Secundarios. Son los olores que provienen de la fermentación.

3. Aromas terciarios. Son olores provenientes de la guarda o añejamiento


Aromas primarios


Grupo floral:Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel …


Grupo frutal:Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas …


Grupo vegetal:Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo …


Grupo especiado:Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano …


Grupo Mineral: Mineral, terroso, …


Aromas secundarios:


Grupo químico:Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro …


Grupo etéreo y de olores de fermentación:Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.

Aromas terciaros:


Grupo maderas:Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia …


Grupo animal:Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor …
Grupo empireumático:Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate …
Grupo balsámico:Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, …


Grupo olores aromáticos:Lavanda, alcanfor, vermouth …

Cata:descriptores de color


Descriptores de color:


Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables variaciones en estos descriptores.


Vinos blancos

Descriptores más usados en los vinos Blancos: Amarillo Verdoso – Amarillo Paja – Limón – Dorado – Ámbar – Castaño


Otros descriptores para vinos blancos: Incoloro - Amarillo verdoso - Amarillo pálido - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido - Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas - Maderizado - Pardo - Ámbar - Cobrizo - Parduzco - Caoba – Caramelo.


Vinos rosados

Descriptotes más usados en los vinos Rosados: Fresa – Salmón – Anaranjado.


Otros descriptores para vinos Rosados:Rosa violeta - Piel de cebolla - Rosa cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín.


Vinos tintos

Descriptores más usados en vinos Tintos:Rojo Rubí – Rojo Granate – Rojo Violeta – Rojo Pardo – Rojo Teja


Otros descriptores de vinos Tintos:Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Púrpura - Violeta - Violáceo - Ocre - Café

El vino



El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras y transforma los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.


Los factores que influyen, decisivamente, en las características de un vino son cinco:


El primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas características y una personalidad propias.

El segundo factor es el clima o las incidencias climáticas de cada año: la zona climática donde esté ubicado el viñedo, su latitud y altitud, aportará características diferentes a una misma variedad de uva, al igual que la climatología de cada año.
En tercer lugar el suelo es un factor más, que no sólo sirve de soporte de la cepa, sino también de aporte nutritivo a la planta, y por consiguiente aporta distintas características a las uvas.

En cuarto lugar, la madurez adecuada de la uva ., que esuno de los factores más importantes: el menor o mayor grado de madurez determinará el nivel de azúcares y acidez
Y en quinto lugar se encuentran las prácticas de elaboración: dependiendo de las formas de trabajo del enólogo, las prácticas y sistemas que se realicen, los resultados variarán considerablemente de una bodega a otra.

Cata



Cata

f. Degustación de un alimento o una bebida para determinar sus características y su sabor.
Porción de alguna cosa que se prueba.


La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos.
La cata puede ser :

Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva).
La cata se realiza en tres fases:

Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

Vendimia 2007

El inicio de la vendimia en La Rioja es tardío. Empieza en el mes de Septiembre, "por San Miguel, vino y miel " (San Miguel es el día 29 de septiembre). La recolección de la uva suele durar entre treinta y cuarenta días.

La vendimia tradicional se hace de forma manual. La uva se recoge en cestos de mimbre o de castaño, en cunachos y en comportones, que antes eran de madera de haya, con cellos de avellano. Los recipientes se transportan en los remolques de los tractores hasta la bodega.

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