Los descriptores que se presentan son tan sólo una guía, pues existennumerosos descriptores.
Para facilitar la apreciación de estos aromas, se agrupan de acuerdo a su procedencia:
1. Aromas Primarios. Se refieren a los olores que provienen de la fruta.
2. Aromas Secundarios. Son los olores que provienen de la fermentación.
3. Aromas terciarios. Son olores provenientes de la guarda o añejamiento
Aromas primarios
Grupo floral:Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel …
Grupo frutal:Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas …
Grupo vegetal:Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo …
Grupo especiado:Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano …
Grupo Mineral: Mineral, terroso, …
Aromas secundarios:
Grupo químico:Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro …
Grupo etéreo y de olores de fermentación:Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
Aromas terciaros:
Grupo maderas:Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia …
Grupo animal:Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor …
Grupo empireumático:Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate …
Grupo balsámico:Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, …
Grupo olores aromáticos:Lavanda, alcanfor, vermouth …
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